京には1300年の王朝の文化を踏まえた食の文化が数多く今に伝えられています。

　その中でも京の御菓子の文化は広く日本中に伝えられ、「京菓子」として認められて来ました。しかしながら今やスイーツの食文化に取って代わられ、京の御菓子の文化は単に「食べ物」として理解されることが多くなりました。

希少な甘さ
「もてなし」に用い
洗練された味に

　南蛮文化と共に日本に将来した「砂糖」を用いた甘い食べ物を「菓子」として食べるようになりました。この輸入品としての希少性が特権階級の人々と結びつき、京では公家を中心とする貴族階級の食べ物となり、「もてなし」の食べ物となったのです。そして明治時代になるまでは白い砂糖の洗練された味は庶民のものではなかったのです。

　こうしたことから京菓子といわれる御菓子のさまざまな特色が生まれたのです。

移ろう季節を表現　銘を付け生き続ける色の世界

　(1)京の季節を御菓子で表現する。特に京の風土から生まれる「移ろう」季節の姿を御菓子で作ることです。微妙な色や形の変化を捉えるのが菓子屋の仕事であります。そして用いる素材の季節感にもこだわります。

　(2)御菓子に銘＝名前を付けること。季語を中心として詩歌や物語から引用される銘により、小さな御菓子から大きく広い世界に思いを馳（は）せるのも御菓子の持つ力であります。

　(3)王朝文化が生み育んだ色彩文化を今も御菓子に用いることです。「襲（かさね）の色目」として伝えられて来た色の世界は現代にも生き続けています。

　(4)江戸文化とは異なり、写実性を嫌うことです。琳派の美として装飾性やおおらかさが京菓子に取り入れられ、「らしく」見せることが京菓子の大きな特色といえます。

　京菓子を作る上で最も大切なことは食べていただくものに意義があり、見せることが目的ではないということです。技術を誇示する作り菓子＝工芸菓子は京菓子の本流ではないと考えています。近頃、流行の若冲より宗達、光琳が好まれることに通じます。

広がる美味しさ　遊び心の世界はどこへ

　今、巷（ちまた）に流行するスイーツは「メッチャ、カワイイ」「甘くないから美味（おい）しい」。そして「ヘルシー」が売り物になっています。京菓子が醸し出す文化を楽しむ食べ物として広い世界を遊ぶものではなくなってしまっていると感じられるのです。平素よりの広い素養が美味しさを広げ、遊び心を楽しむ京菓子の世界はどこへ行ってしまったのかと寂しさを感じながら商いをしています。

　現今の菓子業界は「新素材」、現代の新しく創り出された材料を用い、機械と冷凍・冷蔵技術で成り立っています。

　京菓子を食べるという文化は京の暮らしに根ざした洗練されたものでありました。それが理解されなくなった大きな原因は、家族で食を楽しむものであったものが、個の食になったことにより、伝承されていく素養と楽しさが理解されずに忘れ去られたことにあると考えています。

　京で生まれ育まれた文化は今では説明なしに理解できる人が少なくなってしまったと嘆かなければならなくなったのが現状です。