料理が性に合っており、自然とこの道に入りました。調理場が遊び場でしたし、小学生低学年から包丁を握って手伝っていましたね。とにかく手先を動かすのが好きですから、料理していたら楽しいわけです。包丁持つのが好きなんです。料理人の家に生まれた巡り合わせに感謝しています。

修業で学んだ
主人の言動と
先輩後輩との関係

　小さい頃は、鳥を飼うのも好きでした。もうひとつ好きなのは、花を育てることです。それを母に生けてもらったり、私自身が生けたりしましたね。自然と茶花に関する知識も頭に入って来ました。学校を卒業して東京の大きな料亭と大坂の小さな料亭に修業に出ました。料理を学ぶのではなく、亭主の後姿や日々の言動、先輩後輩のあるべき人間関係を勉強しました。いずれもご主人は人格者でした。そして、瓢亭に戻ってそれからはずっと懐石料理の料理人としてやってきました。あっと言う間の60年でした。

懐石の深さ語るより　自然体で　謙虚でありたい

　よく聞かれます。壁にぶつかったことや辛かったことがおありでしょうと。それが不思議なことに一回もないんです。まさしく性に合っていたとしかいいようがないのです。このお客さまには、この料理、この器、器と言っても土もの、石もの、塗り物と色々あります。料理と器は着物とそれを着る人との関係に似ていると思います。調和が大事なのです。そして茶花が彩りを添えます。掛け軸などを選ぶのも楽しみになるのです。まさに季節のなかでそれらは変化していくのです。確かに、懐石料理には細かい決まり事もありますが、それに縛られるのではなく、もっと深いところで楽しんで戴いたらと想います。私は難しいことは言えません。懐石の奥深さを語るより、私の中では自然体であること、謙虚であることが大切なのです。
　お酒と料理ですが、日本料理にはやはり日本酒です。しかし、今の若い方々の感性はずっと進んでいて、ワインよし、焼酎よし、ウイスキーよしとなってきました。そういうご時世なのです。私は否定しません。でも、日本の風土から生まれた日本酒が日本料理を一番引き立ててくれるだろうとは思います。

基礎をしっかり　怠ると　独創は中途半端に

　これまで創作料理もたくさん作って参りました。大切なのは基礎をしっかりやっておくことです。そうすれば、応用が利きます。基本を怠ると、自分の独創は必ず中途半端なものになってしまいます。食材の持ち味を生かして、自分なりの工夫をし続けることです。だから、私は父とは料理観など全然違うのです。それでいいと思うのです。でも「瓢亭」の枠からは大きく踏み出しはしません。半歩出ることは許されますが、一歩は出ません。
　日本料理は世界に類例のない料理形態かも知れません。何種類もの包丁があり、それを使い分けてこそ日本料理は日本料理となるのです。また器を四季によって替えていくなどは他の国のどこにも見られません。伝統を守りながら、いかに革新していくか、この心が大切だと想います。日本文化と日本料理は切っても切れない関係にあります。日本料理は、日本の伝統文化の凝縮だと思うのです。